ПТИЦЕВОДСТВО, 2020, 04, стр 48-52
УДК: 637.4.05
DOI:10.33845/0033-3239-2020-69-4-48-52
Влияние температуры и продолжительности хранения на качество пищевых яиц
Кавтарашвили А.Ш., Зотов А.А., Гупало И.М.,Присяжная Л.М.,
ФГБНУ Федеральный научный центр «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наук (ФНЦ «ВНИТИП» РАН)
Аннотация: В опыте на 6 группах пищевых яиц кур кросса «Хайсекс белый» было установлено, что хранение яиц в течение 144 ч при нормальной температуре (18-200С; контрольная группа 1), а затем еще 48-72 ч в условиях повышенной температуры (32-380С; опытные группы 2-6) приводит к некоторому снижению (в допустимых пределах) ряда морфо-биохимических показателей их качества. Наибольшее влияние условий хранения было отмечено в группах яиц, хранившихся 72 ч при 31-32 и 36-380С, а также яиц с насечкой, хранившихся 48 ч при 31-320С. В этих группах были достоверно самыми низкими плотность яйца, единицы Хау, индексы белка и желтка (Р<0,01-0,001). Изученные условия хранения не привели к заражению содержимого яйца патогенными микроорганизмами (сальмонеллы) и бактериями группы кишечной палочки; общая бактериальная обсемененность меланжа из яиц всех опытных групп находилась в допустимых пределах. Сделан вывод, что пищевые яйца, хранившиеся в изученных в опыте условиях, сохраняют свои потребительские, биологические и санитарно-гигиенические свойства в пределах нормы.
Ключевые слова: пищевые яйца, продолжительность хранения, температура хранения, качество яиц, микробная обсемененность меланжа.
The Effects of Storage Term and Temperature on the Quality of Table Chicken Eggs
Kavtarashvili A.Sh., Zotov A.A., Gupalo I.M., Prisyazhnaya L.M.
Federal Scientific Center “All-Russian Research and Technological Institute of Poultry” of Russian Academy of Sciences
Summary: The trial on 6 treatments of table chicken eggs (Hisex White cross, 30 eggs per treatment) stored for 144 hrs at room temperature (18-200С; control treatment 1) and for additional 48-72 hrs at higher temperatures (31-380С; treatments 2-6) was performed to study the effects of these storage conditions on egg quality. The decreases in certain morphological and biochemical parameters of egg quality were found; however, these parameters remained within the respective normal ranges. Treatments 3 and 5 (additionally stored for 72 hrs at 31-32 and 36-380С, respectively), and treatment 6 (crackled eggs additionally stored for 48 hrs at 31-320С) were the most influenced: specific egg density, Haugh units, albumen and yolk indices were significantly the lowest in these treatments (P<0.01-0.001). The storage of eggs of all treatments did not affect the sensory quality of boiled eggs and did not result in the contamination of the melange with Salmonellas and coliforms; total bacterial counts in melange in all treatments also fell within the recommended range. The conclusion was made that the studied storage conditions (which can occur during the transportation of stored eggs) did not affect consumer, biological, and hygienic properties of table eggs.
Key words: table chicken eggs, storage term, storage temperature, egg quality, bacterial counts in melange.
